年菜（2）-【扣肉】

（照片摄于 ：07-09-2014 马来西亚马六甲）

期待已久的老妈【芋头扣肉】，终于在一次回乡过节时，跟着老妈边看边学，学会了！

所谓扣肉，就是两片肉之间扣点东西。


A）【芋头扣肉】

食材：

花肉一大块

芋头一个（切厚片）

酱汁：

姜汁/蒜米汁，红腐乳 ，胡椒粉，五香粉（1小匙），花雕酒（3大匙），生抽（酱油3大匙），老抽（黑酱油3大匙），桔子汁（5粒）

花雕酒，生抽，老抽

红腐乳，姜茸，蒜茸，胡椒粉，桔子，五香粉

** 将上述红腐乳，姜汁，蒜米汁，胡椒粉，花雕酒，桔子水，生抽老抽，五香粉调成浓汁，加点清水煮沸备用。

扣肉做法：    

1）花肉切成四方形厚块，在沸水中煮十分钟，约5成熟。

2）盛起猪肉，待冷切后用叉子或竹签在猪皮上戳许多小洞（饭馆一般用钉子刷）密密刺透，然后把皮朝下的肉晾一会。这样可以让肉滴一些油出来，使之不腻，并且令其皱皮。

边做，边记录，可不是玩玩的~

老妈和我各买了一大块的花肉，我从吉隆坡买回去的是准备带些去东京给孩子们做梅菜扣肉，而老妈家做的是芋头扣肉。

在猪皮上戳小洞时这才发现，老妈买的那块是老母猪的肉，那猪皮可硬得连叉也扎不进去，使劲在猪皮上扎了一回，痛得我双手发麻！而我买的嫩花肉只须轻轻一扎，就满皮油光了~

结果做好的芋头扣肉因老母猪的肉质较老因素，质感结实粗糙，口感更是差强人意；而我在东京做的梅菜扣肉口感则是糜软，入口即化，卖相也好看的多！

3）酱油（生抽）+ 桔子水或白醋，调均，涂在猪皮上，收入冰箱一晚，次日和芋片热油炸过。 

老妈说（也已证实了）用白醋或桔子水抹过，腌过的猪皮，炸后，浸过，蒸后的表皮是皱皱的，像打了层层细摺，很美观，口感也特好。

4）第二天，先把腌过的肉块在滚油炸至表皮呈金黄，接着把芋头片也炸成金黄色。

 

5）芋头切厚片

6）把炸过的肉块皮朝下浸入清水中约十分钟。

7）肉块切厚片，稍后就一块肉（皮向下），一片芋头整齐排列在大碗中。

 

8）蒸盆里，把煮过的酱汁淋在肉块芋头上，盖上锡纸或透明纸大火蒸至软，至熟透。（大约90分钟）

B）【梅菜扣肉】


做法和【芋头扣肉】大同小异，我买了甜和咸的两种梅菜干（洗净，浸水去掉盐，无油在锅中烘一烘，去掉大部分水份，方便收藏。）。

把处理后的梅菜，分开装成两包，一甜一咸，带去东京。

咸甜梅菜在浸过出水后都失去了原有的味道，我在回炒这些梅菜时下了点生抽，冰糖才不至于淡而无味。

把处理后的梅菜（两种梅菜参在一起）用食油和生抽老抽，少许冰糖焖炒过, 然后铺在肉块上拿去蒸熟。 

对烹饪有一手的朋友说，若只用甜梅菜，不需要加方糖，把腌猪肉的老抽开一些水倒在已经扣好的肉上面蒸就是了。

把梅菜铺在肉上面或夹在肉中间，蒸熟。

由于东京的家没有蒸笼，只有平底锅，我做的扣肉在蒸时用了不恰当的锅煲。又因当初在炸后没立刻把猪皮浸在水中，影响了它的外观。

把蒸好的【梅菜扣肉】装进盒子，到时孩子们只须热一热就能吃了！

我的【梅菜扣肉】。

人生是一个过程，不是一个目的地，

你必须一步，一步地走，才能体会其中的乐趣。